Klar is – sådan laver du store transparente isterninger

Klar is giver et rent, professionelt udtryk i cocktails som Old Fashioned og whisky on the rocks. Helt transparent is kræver mere end bare en stor isterningebakke: den mest pålidelige metode er at styre, hvilken retning vandet fryser fra.

Hvorfor bliver almindelige isterninger uklare?

Når vand fryser fra flere sider på én gang, bliver luftbobler, mineraler og opløste stoffer ofte fanget i midten. Det skaber det hvide eller tågede område, man ser i mange almindelige cubes.

Directional freezing – princippet

Directional freezing betyder, at isen primært fryser fra én retning. Den klare is dannes først, mens luft og urenheder skubbes mod den del, der fryser sidst.

Sådan gør du med en lille isoleret beholder

1. Fyld en ren, fødevareegnet og isoleret beholder med vand.
2. Placér den i fryseren med toppen åben, så kulden primært arbejder ovenfra.
3. Frys, indtil størstedelen er fast, men før hele den uklare bund er gennemfrosset.
4. Tag blokken ud og lad overfladen temperere kort, så den er mindre sprød.
5. Skær eller del den klare del i passende cubes med sikkert, egnet værktøj.

Arbejd forsigtigt med store isblokke og skarpe redskaber. Hvis du ikke vil skære blokke, kan en XL isterningebakke stadig give flotte store cubes, selv om de ikke nødvendigvis bliver helt transparente.

Skal vandet koges først?

Kogning kan ændre mængden af opløst gas, men kogt vand er ikke en garanti for klar is. Fryseretningen og selve fryseprocessen har langt større betydning for resultatet.

Filtreret vand

Hvis dit vand har tydelig smag, lugt eller meget mineralindhold, kan filtrering forbedre både smag og udseende. Klarhed er dog ikke det samme som god smag; råvandet skal stadig være friskt og egnet til drikkevarer.

Hvor store cubes?

Til Old Fashioned og whisky er cubes omkring 4–5 cm populære, hvis glasset har plads. Jo større isen er, desto vigtigere er det at matche den med glasset. Se vores guide til store og små isterninger.

Opbevaring af klar is

Opbevar færdige cubes lukket og beskyttet mod lugte fra fryseren. Lad dem gerne temperere ganske kort før servering; meget tør, iskold is kan ellers få små overfladerevner, når væske rammer den.

Hvor bruges klar is?

• Old Fashioned
• Negroni on the rocks
• Whisky og rom neat/on the rocks
• Premium lowball-serveringer

Se vores nye Old Fashioned-guide og whiskyglas-guide.

Klar is i professionel bar

Hvis du producerer store mængder, bør processen standardiseres: faste dimensioner, fødevaresikker opbevaring, datomærkning efter egen procedure og en arbejdsmetode, der ikke skaber unødigt spild. Se også is i professionel bar.

FAQ

Er klar is langsommere til at smelte?

Klarhed alene bestemmer ikke smeltehastigheden. Størrelse, form, temperatur og overfladeareal betyder mere.

Kan man lave klar is i en almindelig silikoneform?

Du kan lave store flotte cubes, men helt transparent is er sværere uden kontrolleret fryseretning.