Is i professionel bar – opbevaring, isskeer og hygiejne

I en professionel bar er is en del af det, gæsten indtager. Derfor bør den behandles med samme respekt som andre spiseklare ingredienser. God ishåndtering handler om at beskytte isen mod kontaminering, bruge rene redskaber og have faste rutiner for opbevaring og rengøring.

Den vigtigste regel: hænderne skal ikke ned i isen

Brug en dedikeret isske eller istang. Direkte håndkontakt øger risikoen for at overføre mikroorganismer og snavs til isen. Se vores udvalg af isskeer og istænger.

Brug aldrig et drikkeglas som isske

Et glas kan chippe eller knække mod hård is eller kanten af isbrønden. Hvis glas går i isen, kan små glassplinter være svære at opdage. Brug i stedet et redskab beregnet til formålet, fx en sort isske med dræn eller en aluminium isske.

Hvor skal isskeen ligge?

Isskeen skal opbevares, så håndtaget ikke ligger nede i isen, og så den rene del ikke bliver forurenet mellem brug. Fødevarestyrelsen fremhæver generelt, at skaftet på skeer og tænger ikke bør ligge nede i uindpakkede fødevarer. Den konkrete løsning bør passe ind i barens egenkontrol og arbejdsgange.

Hold isen beskyttet

En isbrønd eller isspand bør placeres og bruges, så isen er beskyttet mod stænk, beskidte redskaber, garnish-rester og andre potentielle forureningskilder. Når is bruges til servering ved bord eller event, kan en egnet isspand være praktisk.

Smeltevand skal kunne håndteres

Is, der står i meget smeltevand, bliver både vanskeligere at dosere og ændrer cocktailens fortynding. Brug en løsning med dræn, hvor barens indretning tillader det, og undgå at hælde beskidt væske eller rester tilbage i isbeholderen.

Ren is starter med ren maskine og rent udstyr

Ismaskine, beholdere, isskeer og kontaktflader skal indgå i barens rengøringsrutiner. Følg producentens instruktioner for rengøring og desinfektion af udstyr og virksomhedens egenkontrol. En pæn isterning er ikke nødvendigvis ren, hvis den er produceret eller håndteret i snavset udstyr.

Krydskontaminering bag baren

Undgå at lade garnish, citrus, flasker, klude eller brugte redskaber komme i kontakt med den rene is. Har en beholder eller isbatch været udsat for fx glasskår eller anden tydelig kontaminering, bør den ikke bruges til gæster.

Hav nok isskeer til service

Én beskidt eller bortkommet isske kan hurtigt skabe dårlige genveje. I en travl bar giver det mening at have reserve-redskaber klar, så rene rutiner kan opretholdes. En isskovl med huller er nyttig til større mængder, mens mindre scoops giver mere kontrol til drinks.

Is til cocktails vs. is til flaskekøling

Hold helst is, der skal i gæstens drink, adskilt fra is brugt til at køle flasker, dåser eller andre ydre emballager. Det reducerer risikoen for at urenheder fra emballage ender i konsumisen.

Gode rutiner ved vagtskifte

• Kontrollér at isområdet er rent og ryddeligt.
• Sørg for rene isskeer og et rent sted til opbevaring af dem.
• Fjern affald, garnish-rester og andet omkring isbrønden.
• Kontrollér dræn og smeltevand.
• Følg den planlagte rengøring af ismaskine og beholdere.
• Instruér nyt personale i de samme rutiner.

Egenkontrol og HACCP

Fødevarevirksomheder skal have gode arbejdsgange og egenkontrol, der passer til virksomhedens aktiviteter. Ishåndtering bør derfor indgå i jeres samlede vurdering af fødevaresikkerhed og rengøring. Hvis jeres lokale procedure eller myndighedskrav er strengere end denne generelle guide, er det naturligvis dem, der gælder.

Hvor meget is skal du bruge?

Hygiejne er én del af arbejdet; mængde og fortynding er en anden. Se vores guide hvor meget is skal der i en cocktail? og vores udvalg af ice tools.

FAQ

Må isskeen ligge nede i isen?

Det er bedre at opbevare den, så håndtaget ikke ligger i konsumisen, og så redskabet forbliver beskyttet mod forurening.

Må man tage is med hånden?

I professionel service bør du bruge en ren isske eller tang frem for direkte håndkontakt.

Kan is fra en flaskekøler bruges i drinks?

Det bør undgås. Is, der har været i kontakt med ydersiden af flasker og dåser, bør holdes adskilt fra is beregnet til konsum.